著者は農学博士と聞き小難しい解説書かと思いきや、わかりやすい読み物でした。半分は自叙伝の如き趣で、麹への並々ならぬ情熱が語られます。塩麹で肉や魚の旨味が増すのは、麹の出す酵素がタンパク質を分解するから。しかし熱処理された塩麹も市販されており、麹が死んでいるから仕事しないそうで……やっぱり自作が一番ですかね。環境を浄化するリサイクルループを、麹で作り出すというのもすごい話。麹がガンを抑制するというのは、どうなんでしょう。医学的な解説があれば良かったのですが、まぁ、解説されても理解できる自信はないですが(汗)
